책소개
조리의 개요와 목적, 조리인의 마음가짐, 조리사의 자세와 조리사의 정신, 그리고 주방조직과 업무분장, 주방조리 기물 등 조리업무개론을 밝혔다.
경제수준의 향상과 식문화의 서구화로 인하여 인스턴트 식품이나 외식산업의 발달로 외식문화의 손쉽고 간편성을 추구하는, 우리 식생활에 커다란 변화를 가져오게 되었다. 이에 따른 영양공급의 불균형, 육류, 알콜, 지방의 과다섭취, 그리고 운동부족현상은 비만과 성인병을 만연시키고 있다.
조리사들이 맛과 멋의 조리 및 위의 문제 해결에 적극적인 사고를 가질 수 있도록, 필자들이 경제 · 영양 · 맛 · 신속성 등을 염두에 둔 메뉴의 개발, 작업현장에서 겪게 되는 중요한 내용을 일일이 메모 · 기록하여 현대사회 조리사로서 꼭 알아야 할 항목들을 정리하였다. 조리과학의 이론 전반과 기본조리 방법 및 조리용어, 재료의 종류와 용도 등을 설명한 교재이다.
목차
제1부 조리실무
제1장 조리업무 개론
1－1 조리의 개요
1－2 조리의 목적
1－3 조리인의 마음가짐
1－4 조리사가 갖추어야 할 자세
1－5 조리사의 정신
1－6 주방조직과 업무분장
1－7 주방조리 기물
제2장 조리과학
2－1 조리과학의 의의
2－2 식품의 일반적 구조
2－3 산포의 유형
2－4 수 분
2－5 조리의 기초과학
제3장 식품의 성분과 영양소
3－1 식품의 기호적 요소
3－2 식품의 맛
3－3 맛의 변화
3－4 식품 중의 중요한 색소
제4장 기본조리방법ㆍ조리용어
4－1 기본조리방법제
4－2 서양조리의 전문용어
4－3 식재료 자르는 용어
4－4 생선류의 명칭
4－5 야채류의 명칭
제5장 육류 및 어류의 종류와 용도
5－1 육류의 개요 및 성분
5－2 쇠고기(Beef)
5－3 송아지(Veal)
5－4 돼지고기(Pork)
5－5 양고기(Lamb)
5－6 가금류(Poultry)
5－7 엽수류ㆍ엽조류(Game)
5－8 어 류
제6장 원가관리
6－1 원가의 개념
6－2 원가계산의 목적
6－3 원가의 종류
6－4 원가의 구성
6－5 원가관리의 원칙
6－6 재료비의 계산
6－7 식재료의 원가분석
6－8 감가상각
6－9 식재료의 원가관리
제7장 조리의 전문용어
7－1 한국조리 전문용어의 개요
제8장 향신료와 조리방법
8－1 향신료
8－2 향신료의 종류와 성분
8－3 일본요리에 사용되는 향미료
제2부 제과제빵이론
제1장 제과제빵의 개요
1－1 개 념
1－2 역사와 발전과정
1－3 베이커리의 종류
1－4 제과제빵 용어
제2장 호텔베이커리의 조직 및 장비
2－1 호텔베이커리의 조직
2－2 직무분석
2－3 장비 및 기구
제3장 제과제빵의 공정 및 제법
3－1 제과의 제조공정
3－2 제과의 제법
3－3 제빵의 제조공정
3－4 제빵의 제법
제4장 제과제빵의 메뉴관리
4－1 제과제빵 메뉴의 구성
4－2 호텔베이커리 후식메뉴의 분류
4－3 호텔베이커리 후식메뉴의 모델
