저자소개
김만조 1928~
재미 식품공학박사로 1928년 경남 양산에서 태어났다. 부산여고와 부산 수산대학 제조화학과를 졸업했다. 퀴리부인의 환상에 젖어 화학을 전공하던 학생 때, 김치를 공부하러 유학을 간다고 하자 지도 교수님이 이렇게 말리셨다. “김치? 아, 김치에 관해 뭐가 할 게 있어? 이 나라에 치마 두른 여자들이 사는 한, 김치 같은 거 사 먹을 리가 없지. 김치의 산업화는 부질없는 꿈이야!” 서울대학교 농예화학과 연구조교로 있던 이 고집쟁이 여학생은 결국 한국 정부의 추천으로 영국에 유학, 리즈(Leeds)대학교 이공대학원에서 박사학위를, 미국 월든(Walden)대학교에서 식품인류학 박사학위를 취득했다. 50여 년을 ‘김치’만을 연구한 김치박사로 살아온 그녀는 여자들이 치마 아닌 바지를 입고, 김치도 사 먹는 세상이 됐지만 여전히 김치에 관해 공부하는 사람은 흔치 않아 지금도 김치를 공부하고 세계에 알리는 일을 하고 있다.
이규태 1933-2006
1933년 전북 장수에서 태어나 연세대를 졸업하였다. 1959년에 조선일보사에 입사하여 문화부, 사회부 차장, 사이공 특파원, 문화부장, 조사부장, 논설위원을 역임했다. 한국신문상, 서울시 문화상을 수상한 바 있다. 주요 저서로<한국인의 의식구조>, <서민의 의식구조>, <뽐내고 싶은 한국인>, <한국 여성의 의식구조>, <한국인의 정서구조>, <한국학 에세이> 등이 있다. 해박한 지식과 동서고금을 넘나드는 혜안으로 수많은 독자들의 심금을 울린 그는 100여 권에 달하는 저서를 통해 온고지신의 산 정보를 담아 한국, 한국인의 뿌리를 찾는 데 노력을 그치지 않았다.
목차
1 歷史_ 김치의 역사를 맛보다
김치의 기원
김치의 역사
김치 제조의 과학
2 風俗_김치의 일생을 읽다
가꾼다 아이안고 어루만지고 쓰다듬고 어른다
다듬는다 다듬을 때부터 손가락 맛이 들기 시작한다
씻는다 모든 푸성귀는 세벌 씻는 게 관례다
썬다 모든 김치는 칼을 대지 않고 통째로 담그는 것이 원칙이다
간다 마술처럼 정교하고 신비하다
절인다 옷에 땀이 절고 마음이 사랑에 저려오듯 서서히 간을 베게 한다
담근다 김치 맛의 오묘함은 소의 배합에 따른 마술에서 온다
삭힌다 발효돼 우러나는 맛깔스런 맛이 한국에만 있는 ‘삭은 맛’이다
갊는다 응달에 서늘하게 놓아 맛을 진화시키다
묻는다 흙의 단열효과가 ‘묻음’의 지혜다
덮는다 짚의 보호 속에 김치가 익어간다
3 材料 김치는 무엇으로 단련되는가
채소류
배추 사시 푸른 소나무 풀, 숭
무 강력한 항암 물질 MTIB의 보고
파 몸을 따습게 하고 단전을 보하는 뿌리
오이 물 없이도 잘 자라는 민초의 상징
미나리 강인한 생명력의 풀, 1품 채소
가지 잎에서도 뿌리가 자생하는 왕성한 번식력
부추 풀에서 나는 젖, 남자의 양기를 돋운다
씀바귀 쓴 맛으로 오장의 사악한 기운을 내몬다
상추 삼국시대 때부터 먹어온 역사 깊은 야채
도라지 여자의 속살을 예쁘게 하는 사랑의 약초
박 도사가 먹는 담백한 선식
시래기 시원하고 담백한 서민의 풀
양념류
마늘 강력한 항균력과 신통력의 보약
생강 젊음과 총기를 주는 묘약
고추 맵고 달다, 김치 맛의 핵심
갓 폭탄처럼 맵고 알싸한 채소
달래 매케한 해독의 달인
젓갈류
젓갈 엘빈 토플러가 예견한 제 3의 맛, 발효미
청각 김치 맛을 고상하게 하고, 뒷맛을 개운하게 하는 맛의 마술사
소금 생명의 원천, 김치의 기본
새우젓 미식민족의 기본, 젓갈문화
조기젓 한국 사람만이 먹는 가장 맛있는 해물
어리굴젓 어리한 맛을 내는 데 당할 자 없는 젓갈
오징어젓 먹으면 속살이 찌는 오징어 팔
4 味學 김치로 사계절을 살다
1 겨울김치
2 봄김치
3 여름김치
4 가을김치
5 사철김치
