책소개
이제는 발효의 비밀도 과학이 설명한다
우리나라의 음식 맛을 책임지는 첫 번째 조미료는 바로 ‘장’이다. 미생물이나 효소의 존재조차 모르던 시절에도 우리는 숱한 시행착오를 겪으며 발효 식품을 만들어 먹었다. 발효한 음식과 장류의 풍미는 실패의 씁쓸함을 상쇄하고도 남음이 있었다.
과학이 발전한 지금에는 자연의 신비라 여겨지던 발효의 비밀도 많이 밝혀졌다. 덕분에 좋은 간장을 만들 확률도 획기적으로 높아졌다. 콩의 단백질을 분해하여 감칠맛과 풍미를 끌어내기 위한 도구로 과거에는 메주에 서식하는 미생물에 의지하였다면 이제는 과학의 도움을 받아 단백질을 분해하는데 효과적인 미생물을 엄선하여 사용하거나 산을 이용한 방법을 사용하고 있다. 덕분에 전통적인 제조 방식에 비해 단백질 분해율을 획기적으로 높일 수 있게 되어서 감칠맛이 깊어졌다.
새로운 방식의 이점은 이것뿐만이 아니다. 알 수 없는 잡균에 의한 오염으로 인한 위험으로부터 안전해지고, 생산 기간도 획기적으로 단축할 수 있게 되었다. 이는 소비자들이 더욱 저렴한 가격에 간장을 구입할 수 있게 되었다는 의미이기도 하다. 가격은 싸졌지만 맛도 포기하지 않았다. 산분해간장이 인기가 단지 싼 가격이었다면 중국의 저가 공세에 이미 그 시장을 내주었을 것이다. 먹는 즐거움만큼 지속적이고 커다란 즐거움은 없다. 그 즐거움은 맛에서 오고, 음식 맛의 깊이를 좌우하는 가장 핵심적인 맛은 감칠맛이며, 감칠맛의 종합 예술이 간장이다. 이제 부질없는 걱정은 버리고 간장은 요리 용도에 따라, 취향에 따라 편안하게 선택했으면 한다.
저자소개
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보 대표로 있다.2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.저서로는 『맛의 원리』, 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『감각, 착각, 환각』, 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등 다수가 있다.
목차
산분해간장에 대한 오해와 진실
1 간장이 뭔가요?
감칠맛이 뭔가요?
단백질을 왜 분해하는 것이죠?
간장의 맛은 왜 그리 다양한가요?감칠맛이 뭔가요?
2 분해는 쉽게 되는 것이 아닌가요?
발효는 미생물이 하는 것 아닌가요?
산분해에는 왜 염산을 사용하는 것이지요?
화학간장이라고 하던데?
3 3-MCPD가 뭔가요?
위험하지 않나요?
간장만 조심하면 되는 것 아닌가요?
3-MCPD는 발암물질이라고도 하던데?
4 전통방식은 아무 문제가 없지 않나요?
그렇다고 산분해간장이 더 안전한가요?
GMO나 환경 문제는요?
5 전통 그대로가 좋은 것 아닌가요?
콩 대신 탈지대두를 사용하는 이유는 무엇인가요?
소득이 3만 불 시대인데, 아직도?
그럼 혼합간장은 뭔가요?
산분해간장은 기업만 이익 아닌가요?
6 오래될수록 좋은 간장 아닌가요?
전통간장은 왜 그렇게 오래 숙성을 하나요?
산분해간장은 첨가물로 맛을 낸 것 아닌가요?
7 그래도 음식은 정성 아닌가요?
소비자에게 충분한 정보를 제공해야 하지 않나요?
중요한 것은 알권리가 아니라 ‘제대로 알권리’
참고문헌
