책소개

소금(Salt), 미치도록 맛있는 ‘맛의 꽃’

인류 최초이자 최후의 식품첨가물이다



가장 맛있는 이유 과학적 분석

요리의 핵심적인 맛, 요리 변화의 물질



[유해론] 나트륨 공포 vs 소금 섭취량?

국물 선호 식습관, 국물은 혈액염도(0.9%)와 동일

최적농도(지복점), 개인차와 상황 따라 다르다

다이어트만큼 줄이기 힘든 이유...맛의 강열한 욕구 때문



[좋은 소금론] 천일염과 vs 정제염 논쟁

비본질적이고 소모적…가성비가 최고 물질인 까닭

이상적인 소금 규격, 대체 소재 없어 논란 가중

저자소개

목차

생존의 물질, 맛의 정점 소금

-인류 건강과 역사 뒤흔든 짠맛의 과학



머리말 

우리의 건강과 역사를 뒤흔든 소금 이야기



1장. 소금은 인류 최초의 식품첨가물이다

1. 과거에 소금은 금처럼 귀한 대접을 받았다

2. 소금과 생명은 바다에서 시작되었다

3. 바닷물에 소금이 많은 이유

4. 소금의 대량생산은 최근의 일이다



2장. 소금이 세상에서 가장 맛있는 이유

1. 미각, 맛의 의미는 단순하지 않다

2. 초식동물이 소금을 갈망하는 이유

3. 짠맛의 기작과 맛에서 소금의 역할

4. 소금, The most vital mineral

3장. 소금이 생존에 필수적인 이유

1. 삼투압, 소금으로 물의 양을 조절한다

2. 전위차, 소금이 있어야 신경전달이 가능하다

3. 나트륨은 어느 정도가 적절한가

4. 식품에서 소금의 다양한 기능



4장. 어떤 소금이 좋은 소금일까

1. 결정화, 소금마다 성분이 다른 이유

2. 바닷물을 그대로 동결건조하면 이상적인 소금일까?

3. 소금에 포함된 미네랄의 특징

4. 미네랄은 날카로운 양날의 검이다



5장. 소금은 어떻게 만들어질까 

1. 암염, 자연이 오랜 시간을 두고 만든 소금

2. 자염, 가장 연료와 노동력이 많이 필요한 전통의 소금

3. 천일염, 근대에 경제적으로 대량 생산이 가능해진 소금 

4. 정제염, 가장 깨끗하게 여과된 소금

5. 기타, 다양한 종류의 소금



6장. 식품회사의 나트륨 줄이기 노력 

1. 나트륨 대체 소재가 부족한 이유

2. 식품 종류별 나트륨 줄이기 기술



마무리

소금은 인류 최후의 식품첨가물일 것이다



ㆍ참고 문헌