책소개
원두커피 문화가 도래한지 약 15년의 세월은 우리나라 커피전문가 들이 지식을 쌓기는 좀 부족한 듯 하지만 이젠 커피에 관한 접근방법들이 좀더 구체적으로 변하기 시작하는 단계인 것 같다 본 책자는 커피지식에 좀더 구체적이고 과학적인 접근으로 이들의 학문에 기틀이 되었으면 하는 바램이고 커피를 즐기는 사람은 예술적 감각으로 느껴야 하고 또한 커피전문가들은 과학적 근거의 논리로 접근되어야 한다는 신념으로 본 책을 발간하게 되었습니다. 15년의 원두커피의 역사도 짧은데 이 책을 준비하는 시간 겨우 4년으로 발간하게 되어 미흡하고 보완될 부분은 계속 연구 분석하여 버전 업그레이드 약속 드리며 우리나라 원두커피를 주도하는 분들에게 도움이 되었으면 합니다 감사합니다
목차
지은이 인사말
Contents
Part 01. 커피의 개론
커피란?
커피 벨트
원두와 인스턴트
헤즐넛
커피 체리의 변화
커피 수확 공정
아라비카&로부스타
커피 품종
커피 체리 건조
커피 공정 단계
아라비카-Brazil-Cerrado-자연건조
원두 확대
실버스킨 확대
생두 절단 확대
생두/원두 절단확대
원두 절단 확대
Clean Bean 이란?
Green Bean과 Clean Bean 테스트
Green Bean, Clean Bean Process
생두은피 잔류농약 검사 결과-베트남-로브스타-Natural
Green Bean, Clean Bean 로스팅 후 카페인 함량 분석 (브라질 아카이아)
커피보관 4大敵
커피생두 성분
커피의 카페인
Part 02. 양질의 재료(생두,물), 좋은 조건
생두 품질 기준
결점 두 선별
결점 두 종류
커피 고형분
TDS(총 용존 고형물)
일본 천연 온천수TDS
온도 포지션
PH(폐하)
커피 추출 시간에 따른 변화
맛있는 커피?
연수와 경수
좋은 물 조건
좋은 물? 맛있는 물?
물! 얼마나 마셔야?
활성산소란?
활성수소란?
알칼리 이온 수(환원수)
어떤 물? 어떻게?
산화환원전위
미네랄이란?
여러 가지 물의 생명체실험
수종비교
알칼리 이온 수, 연수 평가
탄산가스
생 화학적 분류
숙성?, 산패?, 변성?
Part 03. Roasting
로스팅 구분
동일 원두 동일 로스팅 편차
로스팅 전 실버스킨
로스팅 컬러 구분
계량 방법 표준
로스터 유리 표면 온도 변화
로스팅 전후 수분 방출, 흡수
로스터 종류
로스팅 변화
로스팅 강도에 따른 카페인 변화 연구자료
로스팅 후 무게/부피 변화
로스팅 특성
로스팅 화학적 변화
로스팅 후 변화
Part 04. Grinding
커피 분쇄
커피 향기 확산도
원두의 밀도 차이
분쇄도
분쇄도(제조사:K)
분쇄도(제조사:D)
분쇄도(제조사: U)
분쇄도(캡슐,티백)
분쇄도(드립용)
분쇄도(캡슐,인스턴트)
Part 05. Moka Express
구성품 명칭
재질 종류와 특징
커피 추출 원리
커피 추출 결과
커피 추출 요령
커피 추출 상태
커피 추출 데이터
점검 및 주의사항
Part 06. Siphon
Siphon set 명칭
Siphon이란?
Siphon의 원리(가압)
Siphon 추출의 특징
Siphon추출의 기준
Siphon 추출 방법
주의사항
Siphon 추출방법
자연스러운 난류
Siphon 헤라
Siphon 필터
Siphon 필터 관리방법
Part 07. Espresso
에스프레소란
포터 필터
에소프레소란?
올바른 템핑 자세와 강도
에스프레소 추출
크레마 지속력
에스프레소 추 출
추출 순서
에스프레소 추출 끊기
적합한 여과 매체
Part 08. Paper,융(Flannel) Drip
드리퍼의 종류와 특징
드립 준비물
추출 과정
UCC 추출(Paper)방법
Theo 추출 (Paper)방법
Smart-Dripper 추출
Paper, 융드립 추출비교
추출
커피 추출 시 주용요소
추 출
필터
추출 수율
커피 맛의 결정 비율
Part 09. Water Drip (Dutch coffee)
워터드립 (Dutch Coffee)유래와 특징
워터드립 커피의 허 와 실
워터드립 자외선 살균
원두 카페인 함량
원터드립 조건 별 카페인 함량
워터드립 추출단계 별 카페인 함량
일반 추출기의 문제점
추출 상태
임시 대책 안-1
일반적 추출 방법
카페인 함량 분석 비교
필자의 추출원리 (특허)
성분 비교
자사생산방식 검사 성적서
상관 관계
LOW카페인커피 만들기
흰색 침전물 분석
흰색 침전물 용해
흰색 침전물 생체실험
흰색 침전물 분석 결론
Part 10. Taste
우리의 미각
커피 맛
맛의 아군, 적군
일반적 커피 평가
Part 11. 커핑(Cupping) / 자료 출처, 협찬: ㈜ 더드립
커핑(SCAA) 목적
Evaluation Protocol(평가항목)
Cupping Evaluation
요약
How to taste?
Balance of flavor
SCAA Cupping Form
Checking Steps
점수 채점
SCAA coffee taster’s flavor wheel
Coffee Quality Triangle
Cupping Protocol
Cupping Mento
Cupping room Set-ups
Sample 준비
Grinding
Infusion
Sniffing
Breaking
걷어내기
Slurping&spit
주의
산지별 커피 맛 정의
Colombia
Brazil
Guatemala
Ethiopia
Kenya
판권
