책소개
시대의 급속한 변천과 외식산업의 발달에 따라 조리과를 비롯한 외식산업관련학과가 대학과 일반교육기관에 많이 개설되었으며 많은 조리사들이 양성되고 있습니다. 앞으로도 작게는 소규모 경영을 위해, 크게는 대규모 호텔을 비롯한 외식산업분야에서 많은 요리사들을 필요로 할 것입니다. 조리사 이론시험대비를 위해 핵심적이 내용을 간추려 암기하기 쉽도록 정리하였으며, 부록으로 예상출제문제들과 기존 출제문제들을 수록하였습니다.
목차
책을 펴내며
1. 조리이론과 원가계산
조리과학
식단 작성
조리설비
조리의 기본법
집단조리기술
원가계산
원가계산의 원칙
원가계산의 구조
재료비의 계산
식품재료의 구입과 불출의 기장법
원가관리
감가상각
2. 식품학
식품과 영양
식품의 맛, 빛깔, 냄새
색소
맛 성분
식품의 변질과 보존법
식품의 가공 및 저장
농산물 가공 및 저장
축산물 가공 및 저장
기타 식품의 가공 및 저장
3. 공중보건학
공중보건의 정의와 개념
환경보건
질병과 전염병
전염병의 예방대책
기생충과 그 예방
소독법
4. 식품위생학
식품위생의 의의
식품과 미생물
식중독
식품위생대책
식품첨가물
5. 식품위생법
총칙
식품 및 식품첨가물
표시
공전
검사
영업
조리사 및 영양사
식품위생심의위원회
보칙
벌칙
1997~2001년도 조리기능사 시험 기출문제
1997년 2월 2일
1997년 4월 13일
1997년 6월 15일
1997년 9월 28일
1998년 2월 8일
1998년 4월 5일
1998년 8월 2일
1998년 9월 27일
1999년 7월 25일
1999년 10월 17일
7. 부록
─핵심 요약 정리─
조리기능장 및 조리기능사 시험안내
